スミイカの刺身　：雲が流れる如く：SSブログ

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スミイカの刺身　　[食と料理] [編集]

先日　と言ってももう約一ヶ月も前になる。
府中市場の大省商店で仕入れたのはスミイカについて書こうと思っていたのだけれど
記事をアップするタイミングを失って　今になってしまいました。
５、６月のムギイカもいいけれど　秋はイカが美味しくなる季節です。

形は小さく　１０杯で５００円でした。

小さいといても　体長１５ｃｍ弱はあり　一人分の刺身には１杯でちょうどというほどでした。
もっと大きければ墨袋も大きく　煮物につかったりパスタに和えたりも出来るでしょうが　今回のはそれには小さすぎました。

スミイカもさばき方が簡単なので　カワハギに引き続き　写真を使って紹介してみます。

イカを上向きに置き中央付近に縦に包丁を入れます。

ここの皮は薄く　すぐに下にある骨がでてきます。
この骨は昔　イカが貝だった時　イカが貝？　イカは昔貝のように殻を持って身を守っていましたが　進化の過程で殻を捨てました。　と言っても一挙に殻を脱ぎ捨てた訳ではなく、　種類によって殻の痕跡が違った形で残っています。

この骨をとると

薄い膜の下にワタ（内臓）が透けて見えます。
あとは　ゲソとワタを引き出し　ゲソとワタを切り分け
外皮をむいて　さばきは終了です。

簡単な作業です。　一番難しいのは皮むきぐらい。
スミイカはもともとエンペラ（外側にあるビラビラ）が小さいのでここの部分の皮むきが　ちょっとてこずります。
上手くむけずに千切れたエンペラは　そのまま口に直行になります。

ちなみになぜこの部分を　『エンペラ』　と言うかと　スルメイカのエンペラの形が一番そっくりなのですが
ナポレオンがかぶっていた帽子の形に似ているから　ここをエンペラ（エンペラー＝皇帝）　と言うのだそうです。

短冊に切って　イナダの刺身と盛り合わせました。

ゲソは塩を振ってちょっと火であぶって　これもイナダの塩焼きといっしょにいただきました。

翌日は残ったスミイカを　富順香辣醤（フジュンシャンラージャン）であえてみました。

ちょうど韓国のフェ（刺身にコチュ醤をつけたり和えたりする）に似たものとなりましたが、フェは少し酸味が効いたものになりますが、富順香辣醤(中国の香辛料が多く入った辛みそダレ）では　八角などの香辛料の香りが立ち　東南アジアっぽくなりました。　これはこれで美味しくいただきました。　
この富順香辣醤は府中市場のアジアンミールで手に入れましたが　とても辛い上に量が多い。
使い切るにはかなりの時間が必要です。