甘鯛をさばいてみる [食と料理]
今年も甘鯛を買ってみました。
府中市場の大省商店で二尾1050円。
去年は同じ値段で三尾でした。
去年は背開きにして一夜干にしましたが今年は蒸してみます。
なんともオトボケ顔が可愛いのですが まずはさばいてみます。
うろこ取りは
すき引きにしてみました。
甘鯛は身が柔らかいので うろこ取りや出刃包丁でガリガリとやってしまうと身を傷めてしまうので
すき引きにするのだそうです。
鰓とはらわたを取ってから この形のまま大皿に持って蒸してもよいのですが あいにくそんな大きな蒸し器も鍋も無いので
三枚におろし
一人ずつ中華せいろに昆布を敷き 軽く塩をふて半身を二つに切った甘鯛を乗せ 生姜と青ねぎを載せて10分ほど蒸しました。
刺身は30分ほど昆布で〆たものを
すだちと塩でいただきました。
蒸した甘鯛は生姜を取り除き 昆布出汁に塩、砂糖、醤油、生姜を入れて煮立たせ生姜を取り除き片栗でとろみをつけた餡をかけて
いただきました。
さてさて残った中骨と頭は湯引きをしてから出汁をとりました。
翌日は
甘鯛のそうめん
出汁ガラの骨などを除いたものにゼラチンを加えて
型に入れて冷やして
その後数日間は刺身の皿に
煮凝りがのることになりました。
府中市場の大省商店で二尾1050円。
去年は同じ値段で三尾でした。
去年は背開きにして一夜干にしましたが今年は蒸してみます。
なんともオトボケ顔が可愛いのですが まずはさばいてみます。
うろこ取りは
すき引きにしてみました。
甘鯛は身が柔らかいので うろこ取りや出刃包丁でガリガリとやってしまうと身を傷めてしまうので
すき引きにするのだそうです。
鰓とはらわたを取ってから この形のまま大皿に持って蒸してもよいのですが あいにくそんな大きな蒸し器も鍋も無いので
三枚におろし
一人ずつ中華せいろに昆布を敷き 軽く塩をふて半身を二つに切った甘鯛を乗せ 生姜と青ねぎを載せて10分ほど蒸しました。
刺身は30分ほど昆布で〆たものを
すだちと塩でいただきました。
蒸した甘鯛は生姜を取り除き 昆布出汁に塩、砂糖、醤油、生姜を入れて煮立たせ生姜を取り除き片栗でとろみをつけた餡をかけて
いただきました。
さてさて残った中骨と頭は湯引きをしてから出汁をとりました。
翌日は
甘鯛のそうめん
出汁ガラの骨などを除いたものにゼラチンを加えて
型に入れて冷やして
その後数日間は刺身の皿に
煮凝りがのることになりました。
料亭Kurakichiの客として、食してみたくなります!
by NO14Ruggerman (2010-07-26 00:06)
これだけ丁寧に調理してもらえば、甘鯛さんも大喜びですね。
すき引きという言葉は、初めて聞きました。
私は、特に餡をかけた蒸しものと素麺がとても気になります。
by hirochiki (2010-07-26 04:43)
どの料理もおいしそうです。
最後の煮こごりは、この季節、最高だな。
by manamana (2010-07-26 06:15)
NO14Ruggerman さん
食べるのは家族なので 文句は出ないのですが まだまだ精進精進です。
人様に食べていただけるところまではまだまだです。
by kurakichi (2010-07-26 06:20)
hirochiki さん
甘鯛は身が柔らかくて調理がむずかしい魚です。
しかし食感、お味 共に素晴らしい魚です。
昆布で〆るのもほんの少し、そして餡も極めて薄味で 甘鯛の味が引き立ちます。
by kurakichi (2010-07-26 06:25)
manamana さん
煮凝りは吸い物より少し濃い目の味付けにしています。
味を変え魚一匹食べつくすことが今の目標です。
by kurakichi (2010-07-26 08:28)
すごい!料亭並みの御料理。
ちょっと真似してみようかな。
いただきです! ありがとうございます。
しかし、すばらしい!!
by hatumi30331 (2010-07-26 17:41)
hatumi30331 さん
料理は挑戦と繰り返しだと思っています。
by kurakichi (2010-07-26 19:04)
ほんとうにいつも
手際が良くて
しかも、おいしそうですね。
by 空兵 (2010-07-26 19:10)
蒸すのと;お刺身と;そうめんと;ゼリー・・で
4っつでしたか?・・ どれも凄い・美味しそう!!
上手な人の手にかかると、甘鯛はそれだけ何通りも
愉しめるんでしょうね・・
by MIKE (2010-07-26 19:25)
こういうのを「贅沢」という言うのでしょう!^^
by ulyssenardin36000 (2010-07-26 20:20)
今晩は。
またまたお腕前。
目の玉が面白い。
by 夏炉冬扇 (2010-07-26 20:53)
空兵 さん
こちらではあまり食べないのですが甘鯛はとても美味しい魚ですね。
次回は少し手がかかりますが若狭焼きに挑戦してみようかと思っています。
by kurakichi (2010-07-26 21:10)
MIKE さん
以前はあらなどは捨ててしまっていましたが 最近は生ごみほとんど骨だけになり量が減りました。
by kurakichi (2010-07-26 21:12)
ulyssenardin36000 さん
私には時間がたくさんあるという贅沢には恵まれているようです。
by kurakichi (2010-07-26 21:22)
夏炉冬扇 さん
甘鯛はお目眼が大きくて憎めない顔をしていますね。
しかし とても美味しいので料理してしまいます。
by kurakichi (2010-07-26 21:25)
煮凝り作ってみたくなりました
こうやって作るんですねぇ ^^
by かに吉 (2010-07-26 23:05)
活きの良い甘鯛ですね 美味しそうです
煮凝りまで流石ですね~♪
by エコピーマン (2010-07-27 03:44)
かに吉 さん
煮凝り意外と簡単にできますよ。
by kurakichi (2010-07-27 06:54)
エコピーマン さん
内陸の市場では ちょっとこれは? といったものもあります。
by kurakichi (2010-07-27 06:56)
こんにちは。
2枚目の写真、新鮮でかわいいですね。
すべていただく・・・いつもながらみごとな調理法ですね。
by sig (2010-07-28 00:42)
sig さん
可愛いのですが食べつくしてしまいました。
by kurakichi (2010-07-28 01:21)
時間!それが最高の「贅沢」です!羨ましい限りです!
by ulyssenardin36000 (2010-07-28 06:32)
ulyssenardin36000 さん
まあ 贅沢と言えば贅沢なのですが、、、
by kurakichi (2010-07-28 09:20)