それは腐造で終わったⅡ [食と料理]
さて日本酒の造り方を簡単に説明すると
まず蒸した米に麹菌を植え付け 米のでんぷんが麹の力で糖化され、その結果できた糖が酵母の発酵作用でアルコールに変わり日本酒になります。
昨日の記事では蒸米バットに広げに米麹を混ぜたところまで書きました。
この時あまりにも量が少なかったので急激に蒸米の温度が下がり
麹菌の活動が活発になる４０℃をすぐにでも割りそうな状態になりました。
そこで急遽温度を上げるべく 湯煎で温度を６０℃まで上げてシャトルシェフ（保温調理鍋）で４時間ほど保温したのですが
４時間経っても見た目さほどの変化が無かったので 乱暴なやり方ですが 要は甘酒を作ればよいと判断して少し湯を加えて再度加熱して８時間ほど置いて 粥状の蒸米を得ました。
味を確かめてみると 甘みがあってなんとか糖化が進んでいました。
その粥を
ステンレスの角容器に移し水を張りました。
ここで酵母の登場です。
米麹は店で売っているので簡単に手に入りますが酵母はお店では売っていません。
そこで これもまた乱暴なやり方ですが
七賢の甕ぐちを使いました。
このお酒は本醸造ですが無濾過でかつ火入れをしていなく瓶内で酵母が生きているものです。
加える量などまったく知識がありませんのでとりあえず１合ほど加えてみました。
数日後には
ぶくぶくと泡立ち 期待のアルコール発酵が進んでいるようです。
しかし味を確かめてみるとアルコールの感じはまったくしませんでした。
時々かき混ぜて一週間たってから再び味を確かめてみましたが アルコールらしさはまったく無く酸味が増していました。
それからさらに一週間後も泡は出ているのですが酸味が増しているだけでした。
結果 酒つくりの匠たちに書かれていた
悪玉乳酸菌が優勢になる腐造になってしまったというわけです。
今から３５年も前のことですが この時はまったく非合法でご法度なことでしたが秋田では自家製のどぶろくがあからさまに作られていました。
冬に出張で秋田に行くとその自家製どぶろくを飲まされどろどろになった記憶があります。
そんなどぶろくができればと今回トライしてみましたが 知識も経験も無い無謀な行為でした。
まず蒸した米に麹菌を植え付け 米のでんぷんが麹の力で糖化され、その結果できた糖が酵母の発酵作用でアルコールに変わり日本酒になります。
昨日の記事では蒸米バットに広げに米麹を混ぜたところまで書きました。
この時あまりにも量が少なかったので急激に蒸米の温度が下がり
麹菌の活動が活発になる４０℃をすぐにでも割りそうな状態になりました。
そこで急遽温度を上げるべく 湯煎で温度を６０℃まで上げてシャトルシェフ（保温調理鍋）で４時間ほど保温したのですが
４時間経っても見た目さほどの変化が無かったので 乱暴なやり方ですが 要は甘酒を作ればよいと判断して少し湯を加えて再度加熱して８時間ほど置いて 粥状の蒸米を得ました。
味を確かめてみると 甘みがあってなんとか糖化が進んでいました。
その粥を
ステンレスの角容器に移し水を張りました。
ここで酵母の登場です。
米麹は店で売っているので簡単に手に入りますが酵母はお店では売っていません。
そこで これもまた乱暴なやり方ですが
七賢の甕ぐちを使いました。
このお酒は本醸造ですが無濾過でかつ火入れをしていなく瓶内で酵母が生きているものです。
加える量などまったく知識がありませんのでとりあえず１合ほど加えてみました。
数日後には
ぶくぶくと泡立ち 期待のアルコール発酵が進んでいるようです。
しかし味を確かめてみるとアルコールの感じはまったくしませんでした。
時々かき混ぜて一週間たってから再び味を確かめてみましたが アルコールらしさはまったく無く酸味が増していました。
それからさらに一週間後も泡は出ているのですが酸味が増しているだけでした。
結果 酒つくりの匠たちに書かれていた
悪玉乳酸菌が優勢になる腐造になってしまったというわけです。
今から３５年も前のことですが この時はまったく非合法でご法度なことでしたが秋田では自家製のどぶろくがあからさまに作られていました。
冬に出張で秋田に行くとその自家製どぶろくを飲まされどろどろになった記憶があります。
そんなどぶろくができればと今回トライしてみましたが 知識も経験も無い無謀な行為でした。
私は農業高校の化学科だったので、授業の一環でお酒造りを学びました。
空気には数多くの菌が浮遊しています。
これをダメにしたのは、有名な火落ち菌といわれるものでしょう
酒蔵には、しっかりとした設備や温度管理、長年の経験、
それに、蔵に住み着いた菌が（コウジカビ）お酒を守っているとかいないとか
それでも場合によっては、たちまち火落ちによって加熟したりしてしまいます。
お酒造りは簡単では無いと言うことですね^^
しかし、危ない賭けですね、成功していたら、結構・・・なんですよ（＿）。
by reorio (2012-04-25 02:41)
そうだったんですか〜
残念でしたね。
やっぱり難しいねえ〜♪＾＾
by hatumi30331 (2012-04-25 07:39)
私は工業高校の機械科だったのでたい焼き器は鋳物で作ったけど
酒作りの授業がなくて残念でした。
by lamer (2012-04-25 11:05)
やはりお酒造りはそう簡単ではないんですねぇ(-ω-;)
残念だけど、上のreorioさんのコメントを読んでみると・・・
むしろ失敗して良かったのかもですね＾＾；
by ソノ日暮 (2012-04-25 16:18)
日本酒造りが冬場に行われるのは、秋に新米が収穫されるということもありますが、余分な雑菌を繁殖させないということもあるのでしょうね!?
by 風来鶏 (2012-04-25 20:18)
オイラは一般高校の普通科だったので酒屋でバイトはしていましたが、酒粕の小分けで酔っぱらって早あがりしたのもイイ思い出です。
成功してたらオイラもマネしちゃうトコロでした（笑）
by 宮下悠 (2012-04-25 21:50)
とてもおもしろいチャレンジだと思いました
失敗を乗り越えて 次は冬がいいと私も思います
悪玉菌の繁殖を抑えるための方法を考えれば
きっとうまくいくのではないかと思います
日本酒として美味しいまずいは 別にして・・・(^^)
by エコピーマン (2012-04-25 21:57)
コメントをいただいた皆さん
日本人が培ってきた麹や酵母を使った発酵技術は洗練されていて素晴らしいものがありますね。
思いつきで、一朝一夕でできるものではありません。
今回そのことがよくわかりました。
by kurakichi (2012-04-26 06:43)
やはり、むずかしいのですねえ。
父の実家が宮城の麹屋でした。
私が赤ん坊のころ、渋谷に住んでいましたが、父はよく炬燵でドブロクを作っていたそうです。私、ミルクがわりにドブロク飲まされていたかも。
by お水番 (2012-04-26 16:19)
お水番 さん
やはり正しい知識と経験が無ければうまくいかないのですね。
by kurakichi (2012-04-28 02:06)