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ベジブロスとは?  [食と料理]

夕方のNHKの ゆうどき という番組で ベジブロス なるものを紹介していました
ベジブロスとは ベジ(タブル)+ブロス。
フランス料理の基本の出汁のブイヨンのことを英語圏ではブロスと言うのだそうです
つまり野菜をコトコト煮て取った出汁のことをベジブロスというのですが この時使う野菜は皮やヘタなどふつうは捨ててしまういわゆる野菜くずを使うところにポイントがあります。
さらにこの出汁には抗酸化力や免疫力を高める効果があり その結果アンチエイジングに良いと言われています
簡単に捨てることが嫌いな私にとっては願ったり叶ったりで早速やってみることにしました。
 
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長葱の青い部分、白菜の一番外側の葉、大根のしっぽ、玉葱の頭とお尻と茶色の皮などなど。
水(+酒少々)からコトコト30分ほど煮ると
 
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見た目はよくありませんが これをざるで漉すと
 
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黄色みがかったこのような出汁が取れます。
味はもちろん野菜臭さなどは無く 他の味を邪魔するような刺激的な味も無く、薄く甘みがあります。
これを使って
 
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このような汁を作ってみました
ベジブロスに前夜作った蒸し鶏の皿に残っていた鶏から出たスープを加えてっそこに葱 大根 人参 カイワレの根元部分を入れて 薄口醤油で味を調えました。
この汁を温めている間で 
 
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牡蠣に醤油と味醂で下味をつけ
 
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蒸籠で3、4分蒸して 
これらを合わせて
 
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牡蠣のにゅうめんとしていただきました。

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コメント 14

cafelamama

毎日出る野菜くずで出汁がとれるんですね。
ベジブロス。今度やってみます。
by cafelamama (2014-12-14 05:53) 

sora

ベジブロスって体によさそうですね。
寒いので、今の時期いいかも。
牡蠣のにゅうめんが・・・おいしそう。
by sora (2014-12-14 10:01) 

UNCLE

どんな野菜でも良いんですね
こんどチャレンジしてみます。
by UNCLE (2014-12-14 11:36) 

風来鶏

野菜は、捨てる部分の方が"多くの栄養素"が含まれていますので、これは有効的ですね(^^)
牡蠣のにゅうめん、美味しそうです?
by 風来鶏 (2014-12-14 13:45) 

kou

こういうのはとても身体に良さそうです。
切れ端を捨てるときにいつももったいないなぁと思うのですが、だしにするなら無駄が減りそうですね。
by kou (2014-12-14 16:32) 

majyo

いつもながら、お見事です。料理は素材と工夫でしょうか?
昨日下仁田ネギを箱で群馬からいただきました。
青い部分を少し工夫したいと思いました。何か使いたい
by majyo (2014-12-14 19:45) 

kurakichi

cafelamama さん

体に優しい出汁が取れますよ。
ぜひお試しを。

by kurakichi (2014-12-15 01:39) 

kurakichi

sora さん

冬の野菜の方が栄養豊富な気がします。
捨ててしまう芋の皮も入れてしまいましょう。

by kurakichi (2014-12-15 01:42) 

kurakichi

UNCLE さん

たいがいの野菜は良いようですよ。
ただしブロッコリーとかキャベツはたくさん入れない方が良いとか。
おそらく青臭さが強くなるのでしょう。

by kurakichi (2014-12-15 01:44) 

kurakichi

風来鶏 さん

果物の皮を放り込んでも良いかもしれません。
先日は柿の皮を入れてみました。

by kurakichi (2014-12-15 01:45) 

kurakichi

KOU さん

捨てるものの方が栄養が多くあるのですからもったいないです。
捨てずに利用しようではありませんか。

by kurakichi (2014-12-15 01:47) 

kurakichi

majyo さん

私なりに工夫はしてみますが失敗することも多いです。
まあそれなりに良い経験だと思っています。
この時も牡蠣の表面にとろみをつけようと片栗粉を少し振ったのですがとろみとはならず表面が硬くなっただけでした。
下味を閉じ込めたことにはなったのですがもっととろみが欲しかったです。
下仁田の青い部分でベジブロスを作りましたがそればかりではちょっと青臭さが勝ったものになりました。

by kurakichi (2014-12-15 01:54) 

ふくるぐ

身体があたたまりそうなブロスですね。
コメント欄を拝読して、柿の皮もいいと知り驚きました。
今度試してみたいです。

by ふくるぐ (2014-12-15 21:42) 

kurakichi

ふくるぐ さん

柿は皮が硬いか実が軟か過ぎてうまくむけないことが多く いつも捨てる時もったいないなあと思っていました。
ということで何か役に立つだろうとベジブロスに入れてみました。

by kurakichi (2014-12-16 01:13) 

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