甘鯛

甘鯛は関西では一般的な魚のでしょうが　関東ではあまりお目にかかりません。
そして旬も　産卵後の体力が回復した冬季だと言われています。
が　忠村水産業務部の仕入担当昇塚さんは　「石川県ではアマダイを見ると夏を感じますね。」　とも言っています。
先日　府中市場の大省商店で　
　


甘鯛３尾が１０５０円で売っていたので買いました。
このオトボケ顔がいいですね。

東京では甘鯛は一般的でなく　高級干物店で干物になったものを時々見かけるくらいです。
市場に並ぶことも珍しく　当然　調理は初めてです。
甘鯛は身が柔らかいので　調理法としては　蒸すのが良いかと思いますが　今回は　半日風干をして焼いてみることにしました。

まずは　背開きにします。
関東ではほとんど腹開きなので　背開きは苦手です。
背びれに沿って包丁をいれ
　
　

中骨まで切り開きます。
身が柔らかいので　薄刃のペティナイフで骨から身をそぐように切ってゆきます。
薄い膜に包まれた内臓が見えます。
この膜を丁寧に切り開き　内臓を取り除きます。
　


ラッキー　真子が入っていました。



今回は頭も割って開き　これを　塩水と日本酒を混ぜたものに　１時間ほどつけて
　


干物用の網かごに入れて　戸外でで５時間ほど干しました。


　


思ったより水分が抜けていません。
開いて風干したのは２尾で　残りの１尾は三枚におろして　
　


昆布〆にしました。

干物はガス台のグリルで焼きましたが
　


予想通り　グズグズになってしまいました。
２枚の開きを４人で頂いたので　私の分は　



身をほぐす手間が省けるこちらです。
　


昆布〆は糸造りにし　二腹あった真子は醤油と砂糖で煮て　マグロの赤身と一緒に盛ってみました。

仕上がりは
　


こんな感じ。

タグ：アマダイ 大省商店 府中市場 干物 さばき方

コメント 12

わたしは「ぐじ」と呼びます。
薄味で、ふきや焼き豆腐と一緒に煮付けます。
小骨も少なく、煮ると身もほぐれやくす食べやすいので、好きです。
by カマスケ (2009-07-20 11:54) 

甘鯛、いろも綺麗な桜色で色紙に描かれたりしていますね。
本当に身が軟らかい（崩れ易い）のですが、昔、通っていた京都の
おばんさい屋さんのお上は１匹ずつ、七輪で器用に焼いてくれましたっけ。
by ulyssenardin36000 (2009-07-20 11:54) 

出た水が、塩と一緒にぽたぽた落ちる環境が必要じゃないですかね。
しかしあんな扱いにくい魚をここまでいじれるのはすごい。頭まで開くなんて、逆立ちしてもできないわぁ。
昆布締めした後の昆布はどうするんですか？
by はなこ (2009-07-20 12:46) 

カマスケ　さん

この次は煮付けにしてみます。

by kurakichi (2009-07-20 13:52) 

ulyssenardin36000　さん

扱いにくい魚ですが　たいへん美味しく頂きました。

by kurakichi (2009-07-20 13:54) 

はなこ　さん

昆布は刻んで　糸造りのあしらいに使いました。

by kurakichi (2009-07-20 13:56) 

おいしそ～、、ごっくん。
今度甘鯛を見つけたら買ってみます。
kurakichiさんの調理法を教科書にさせていただきまーす。

by のんたん (2009-07-20 18:15) 

のんたん　さん

干物にするまでは　まあまあ見られますが　その先の写真は　あまり美味しそうではありません。
適当料理ですので　あまり参考になさらない方がよろしいかと。
ただ　料理なんてこんなもんでいいのか　と言った参考にしていただければと思います。
料理の腕は　のんたんさんのほうが　圧倒的に上だと思っています。

by kurakichi (2009-07-20 19:42) 

僕は魚に詳しくはないのですが、昔職場にアマダイって
あだ名の人がいました。当時意味が分からなかったのですが、、、
そっくりです。
by fullcon (2009-07-20 23:01) 

fullcon　さん

その人　けっこう良い人だったのでは?

by kurakichi (2009-07-20 23:15) 

関西ではよく食べますよ～♪
昆布〆めが食べたいですっ！！！
by GRACE (2009-07-22 10:35) 

Grace　さん

昆布〆　美味しかったです。

by kurakichi (2009-07-22 11:03)