ヒラメをさばいてみるⅡ [食と料理]
さて昨日のヒラメの続きですが
この魚近くで見るととても怖～い顔をしています。
まずは皮を引きます。
尻尾の方から身と皮の間に包丁を入れ若干包丁を前後に動かしながら皮を引きます。
右の写真は途中で皮の引き具合を確認する為に身を上にまくってみたもので 作業は左の写真のような形で進めます。
このような形ですべての皮を引きます。
上の写真で身の向こう側の端についているのがえんがわです。
途中欠落している部分は昨日の記事で書いた失敗部分です。
えんがわは指でつまんで取り分けます。
四分の一身は薄作りにして刺身で頂きます。
ちょっと写真が暗くて美味しく見えませんが 奥が薄作りで手前がえんがわです。
右は取り置いた肝を酒で洗って臭みを取って ポン酢と合えたつけだれです。
残りの四分の三身はそれぞれ半分に切って 塩、胡椒を振ったあと少し置いて
強力粉をつけ 余分な粉ははたいておきます。
油（私は炒め物などにはグレープシード･オイルを使っています）とバターをフライパンに入れ 若干焦がしぎみに溶かします。
そこに先ほどのひらめの切り身を入れ 弱火でスプーンで油をかけながら焼きます。
最期に 塩胡椒でソテーしたきのこを上にのせて
となりました。
この魚近くで見るととても怖～い顔をしています。
まずは皮を引きます。
尻尾の方から身と皮の間に包丁を入れ若干包丁を前後に動かしながら皮を引きます。
右の写真は途中で皮の引き具合を確認する為に身を上にまくってみたもので 作業は左の写真のような形で進めます。
このような形ですべての皮を引きます。
上の写真で身の向こう側の端についているのがえんがわです。
途中欠落している部分は昨日の記事で書いた失敗部分です。
えんがわは指でつまんで取り分けます。
四分の一身は薄作りにして刺身で頂きます。
ちょっと写真が暗くて美味しく見えませんが 奥が薄作りで手前がえんがわです。
右は取り置いた肝を酒で洗って臭みを取って ポン酢と合えたつけだれです。
残りの四分の三身はそれぞれ半分に切って 塩、胡椒を振ったあと少し置いて
強力粉をつけ 余分な粉ははたいておきます。
油（私は炒め物などにはグレープシード･オイルを使っています）とバターをフライパンに入れ 若干焦がしぎみに溶かします。
そこに先ほどのひらめの切り身を入れ 弱火でスプーンで油をかけながら焼きます。
最期に 塩胡椒でソテーしたきのこを上にのせて
となりました。
う～ん、近くで見ると「ド迫力の顔」ですね^^;
何か民主党の小沢さんに似てませんか・・・?!
by yukky_z (2010-11-07 00:39)
ムニエルは、きのこがたっぷりかかっていてとても美味しそうです。
お刺身のつけだれも、ポン酢だけではないのですね。
by hirochiki (2010-11-07 05:21)
yukky_z さん
あの方も鋭い歯を持っていて 一度食らいついたら絶対に離しそうにありませんね。
by kurakichi (2010-11-07 06:37)
hirochiki さん
せっかくまあまあの肝がついていましたので使ってみました。
by kurakichi (2010-11-07 06:38)
おいしそうです！
見ているだけで、お腹がすいてきました！
by あさこ (2010-11-07 10:36)
皮はどうしたの？お魚の皮大好き。
by はなこ (2010-11-07 11:04)
これはすばらしいです！
by slosma (2010-11-07 12:35)
美味しそう〜〜！！
ソテーですよね。やっぱり！ しかいし・・・いいですね。
肝を使ってポン酢のたれ・・・う〜〜ん、ビール飲みたい！（笑）
by hatumi30331 (2010-11-07 14:33)
キノコ類は苦手なんで乂￣д￣)ﾑﾘ!!ですけど・・・それをどければ美味しく食べられそうです～(≧艸≦)ﾌﾞﾌﾞﾌﾞ
by 原みつる (2010-11-07 16:18)
いやー こういうのは素晴らしいですねえ
満足できるからこそブログアップってなるのだから
写真と文章で伝わる100倍ものいい「仕事」だったんだろうと
おもうのです
by COLE (2010-11-07 16:41)
あさこ さん
淡白な白身ですから少しの塩胡椒とバターの香りがとてもよく合います。
by kurakichi (2010-11-07 16:43)
和と洋：どっちも美味しそうっ！！
それにしても素晴らしい － ミケは
最初から切り身パックみたいなのでしか
ヒラメの刺身見てないから；ヒラメとか
恐くて包丁持てないですワ；きっと最初
の鱗を丁寧にとる処が大事なんでしょうね・・
by ＭＩＫＥ (2010-11-07 16:44)
はなこ さん
そうですね 皮をひも状に切って湯引きするか軽く炙って酢味噌で食べる手はありましたね。
by kurakichi (2010-11-07 16:46)
slosma さん
おことば ありがとうございます。
by kurakichi (2010-11-07 17:56)
hatumi30331 さん
この日 私は薄作りを肴に熱燗をちびりちびりやりました。
by kurakichi (2010-11-07 17:57)
原みつる さん
しめじやえのきなどは一年中出回っていて季節感に乏しいのですが 秋ということできのこのソテーを合わせてみました。
by kurakichi (2010-11-07 17:58)
COLE さん
素人仕事ですから見る人が見れば これは何だー と思う人も多いとは思います。
しかしこの記事を見て 私にもできそう と思って挑戦してくれればいいなあ と考えて記事をアップしています。
by kurakichi (2010-11-07 17:59)
MIKE さん
そうですね 鱗と小骨の処理は丁寧にした方が良いですね。
食べたときに口の中に異物感があると美味しい料理も一瞬にして不味いものになってしまいます。
by kurakichi (2010-11-07 18:01)
こんばんは。
とてもおいしそうに仕上がりましたね。さすがです。
昔、遊びごごろ、出来ごころで、舌平目のムニエルを作ったことがあります。白ワインを使いすぎてしまいました。でも、初めてにしてはおいしく出来上がりました。
by sig (2010-11-07 19:56)
魚さんをアップでみるとなかなかグロいですね…
ああ…きのこ載せたやつ、超美味しそうですね！ビールにあいそーー！
by ざまみん (2010-11-07 23:59)
こういう顔した知り合いがいます ＾＾
by penny (2010-11-08 00:01)
魚、食べ方には自信あるのですが…
調理となると、ごめんなさい、です。
by minamo (2010-11-08 00:51)
sig さん
白身の魚はムニエルが美味しいですね。
白ワインは使いすぎたのではなく 飲みすぎたのではないのでしょうか?
by kurakichi (2010-11-08 07:00)
ざまみん さん
私もビールをグッと行きたかったのですが 冷蔵庫に在庫がありませんでした。
残念。
by kurakichi (2010-11-08 07:02)
penny さん
顔に似ず 優しい良い人だったり?
by kurakichi (2010-11-08 07:03)
minamo さん
私も食べ方には自信があります。
ということで我が家の生ごみはとても少ないです。
by kurakichi (2010-11-08 07:05)
や～うまそー ＾0＾
おちゃけが飲みたくなります♪
by かに吉 (2010-11-08 22:28)
かに吉 さん
そう言っていただけると嬉しいです。
北海道には美味しいものがたくさんあってうらやましい限りです。
by kurakichi (2010-11-08 22:41)
自宅LAN故障、風邪を経てやっと戻って来ました＾＾；；ヒラメは１番好きな魚です。お刺身は「日本酒」ムニエルは「白ワイン」でしょうか？？＾＾（やはり飲みも一緒に考えてしまう＾＾‘‘；；）
by ulyssenardin36000 (2010-11-10 12:41)
ulyssenardin36000 さん
私の場合お酒だったら何でも良いタイプですね。
by kurakichi (2010-11-10 17:13)