お節は料理の基本

またまたお節の話です。

私は毎日なにがしかの料理をしていますが　なれと惰性でいい加減になっていることは否めません。
そこで一年に一回はしっかりと基本に戻ってみようと考えています。
それがお節作りなのです。
お節も今はイタリアン、中華、等々ありますが　和食の基本に戻ってみる良い機会だと思い　伝統的なお節を作るようにしています。

そこで問題になるのが出汁なのです。
一応　顆粒だし、白だし、花鰹なども常備をしていますが　気合を入れて和食を作るときは　道場六三郎氏の命のだし　とまでは到底及びませんが　鰹節を削って出汁をとります。

まずは
　


鰹節を削ります。
　
この鰹節と鰹節削りは　府中市場の乾物屋の出島さんで買いました。
鰹節削りは２年前に買って６０００円ぐらいでした。
鰹節は大きさと品質によって値段が違いますが　私は一本１０００円から２０００円のものを買っています。

鰹節削りで一番難しいのが
　


鉋の刃の調整です。
出ているのか出ていないのか微妙な調整が必要で　少し出すぎていると
　


粉々になってしまいます。
調整して
　


薄く削れるようにします。
一回分としては
　


削り器の引き出し一杯ぐらいを削ります。

鰹節を削る前に
　


３Lの水に昆布を切って入れ弱火にかけておきます。
鰹節が削り終わる頃には　お湯の温度がだいぶ高くなり
　


昆布の表面に気泡が出て　水面に浮いてきますので　ここで昆布を取り出します。
味を確かめるとしっかり昆布の出汁が出ているのがわかります。
ちなみにこの昆布は利尻昆布のくずと言ったらいいか　茎の部分や縁を切り落としたもので見栄えは関係ないので　これを使っています。
この昆布も出島さんで買っています。

昆布を取り出したところに
　


削った鰹節をどっと入れ　沸騰寸前まで待ちます。
沸騰するかしないかの段階で火を止め　
　


冷えるまで置いておきます。

冷えて表面に浮いていた鰹節が沈殿したところで漉すと　それがいわゆる一番出汁になります。
一番出汁をとった後になべに水を入れそこに削り節（私の場合すでに削られている花鰹を使います）を入れ火にかけます。
今度は十分沸騰させ（３、４分）とった出汁が二番出汁になります。

お節の煮物にはこの二番出汁と
　


干し椎茸のもどし汁を使います。

一番出汁は年越蕎麦のつゆと雑煮に使いました。

タグ：鰹節 出汁 和食 府中市場 出島 どんこ 干し椎茸

コメント 46

私も料理が好きですが、kurakichiさんは本格的で幅が広いですね。
現在北海道へ赴任中で、頂いた利尻や日高昆布で鮭とたらこの昆布巻きを作りました。
by tateichi_m (2011-01-05 01:23) 

tateichi_m　さん

北海道は食材の宝庫ですね。
特に海産物は素晴らしいです。

by kurakichi (2011-01-05 01:37) 

削りたての鰹節って香が格別にいいですよね＾＾
家族には秘密なんですが、鰹節を削りながら削りたての鰹節をコッソリつまみ食いするのが大好きです＾＾；
もう、味が断然に違うんだもん♪
by yayu-chang (2011-01-05 01:57) 

本格的ですね！
やってみたい・・・我が家はいつも顆粒でお茶を濁しています。。。
by rtfk (2011-01-05 04:16) 

yayu-chang　さん

削りたての鰹節で取った出汁は別格ですね。

by kurakichi (2011-01-05 05:29) 

ｒｔｆｋ　さん

私の小さいときは鰹節を削るのは子供の仕事でした。
この作業をすると昔のことを思い出します。
初期投資が必要ですが　やって良かったと思いますよ。

by kurakichi (2011-01-05 05:37) 

さすが本格的ですね！
我が家では、だしカツオでやってます。
今日もたこ焼き・・・・
簡単な鰹だし作らなきゃね。（笑）
by hatumi30331 (2011-01-05 07:09) 

良い刃なんですね～
小さい頃鰹節削りを手伝わされましたが
そんなキレイには…
by PylorI (2011-01-05 08:07) 

鰹節を削った経験が無いのですが、削りたてはとってもおいしいんでしょうねぇ
醤油も何もつけずにそのままむさぼっちゃいそうですｗ　＾＾
by かに吉 (2011-01-05 09:19) 

hatumi30331　さん

鰹だしが利いた美味しいたこ焼き食べたいで～す。

by kurakichi (2011-01-05 09:19) 

PylorI　さん

もうそろそろ研がなければと思っています。
シュッシュッと削れると気分が良くなります。

by kurakichi (2011-01-05 09:25) 

かに吉　さん

削っている最中に何枚かは口の中に消えます。
湯飲みに2枚ほど入れてお湯を注ぐだけでいい香りが立ち　お湯も美味しく飲めますよ。

by kurakichi (2011-01-05 09:28) 

出汁はきちんと作ると、やっぱり美味しいですね。
顆粒は便利ですが、香りと味の深さは、
本物にはかないませんね。


by あさこ (2011-01-05 10:04) 

あさこ　さん

味の違いは歴然ですね。
花鰹でも良いのですが　封を切って少し経つと若干味が落ちる気がします。

by kurakichi (2011-01-05 11:03) 

あけましておめでとうございます★
ブログの更新をいつも楽しみにしています((*´U｀)ﾉ
今年もボート部を宜しくお願いします！

★ボート部一同★



by 今造ROWINGTEAM (2011-01-05 11:40) 

これは素晴らしい、本格的ですねー！！
より一層美味しくなりますねー！！！
by ロス (2011-01-05 12:21) 

あけましておめでとうございます。
本年も宜しくお願いします！！
by なかせ (2011-01-05 14:45) 

鰹節、しゅっしゅってやったことないです^^;
いつも市販のを買ってしまうのでした(笑)
by リュカ (2011-01-05 15:17) 

鰹節削り、懐かしいなあ。
よく母親にやらされました。
いつも粉々でした。
by kohtyan (2011-01-05 17:26) 

贅沢なほどいい材料を使われた美味しそうな出しですね。

by tama (2011-01-05 17:58) 

うちにも昔、鰹節削りのかんながあったんですが、どこにしまっちゃったんでしょうか。(多分、子育て中に「和食は得意」と自認している家内が処分)。
by sig (2011-01-05 19:50) 

我が家でも通販で「鰹節削り器」を買い、今年は20年ぶりくらいに鰹節を削ってみましたが、なかなか難しいものです。
子供の頃、母が鉈（なた）を一升枡の中に斜めに置いて、それで鰹節を削っていたように思います＾＾；）
by 風来鶏 (2011-01-05 19:52) 

画像からも出汁のいい香りがしてきそうです(*´Д｀*)
いつもお勉強になります<(_ _)>
by ミソ (2011-01-05 20:07) 

子供の頃、私も鰹節削らされましたが、
今思えば贅沢な鰹節でしたね。
削りたての鰹節、それだけでも美味しいでしょうね。
by aranjues (2011-01-05 20:44) 

とっても参考になります。
by れもん (2011-01-05 23:32) 

今造ROWINGTEAM　さん

明けましておめでとうございます。
＞ブログの更新をいつも楽しみにしています((*´U｀)ﾉ
お言葉ありがたく　励みになります。
こちらこそよろしくお願いいたします。

by kurakichi (2011-01-06 06:21) 

ロス　さん

一味以上の違いがありますよー

by kurakichi (2011-01-06 06:30) 

なかせ　さん

明けましておめでとうございます。
こちらこそよろしくお願いいたします。

by kurakichi (2011-01-06 06:31) 

リュカ　さん

しゅっしゅっはくせになります。
一度お試しをと言いたいところですが
あおちゃん、うみちゃんに邪魔されるのげ目に見えます。

by kurakichi (2011-01-06 06:40) 

kohtyan　さん

私も小さい頃は鉋の調節がうまくできず　いつも粉々でした。

by kurakichi (2011-01-06 06:43) 

tama　さん

何よりも時間と手間をかけることが贅沢なのでしょうね。

by kurakichi (2011-01-06 06:48) 

sig　さん

思わぬところから出てくるといいですね。

by kurakichi (2011-01-06 07:00) 

風来鶏　さん

一升枡と鉈で削れるなんてすごい技術ですね。
すごいです。

by kurakichi (2011-01-06 07:02) 

ミソ　さん

＞画像からも出汁のいい香りがしてきそうです(*´Д｀*)
ありがたきお言葉　励みになります。

by kurakichi (2011-01-06 07:04) 

aranjues　さん

昔の子供たちは結構家の手伝いをしていましたよね。
今振り返ってみるとそれがとても良いことだと思えます。

by kurakichi (2011-01-06 07:07) 

れもん　さん

ぜひ一度試してみてください。

by kurakichi (2011-01-06 07:08) 

鰹節削り、懐かしいです。
子どもの頃は、母が鰹節をけずる音で目がさめたものでした。
by palette (2011-01-06 07:29) 

pallete　さん

昔のお母さんは朝から大変でしたよね。

by kurakichi (2011-01-06 08:18) 

うちでは引くように削るのがお手伝いだったのですが、押して削る方がメジャーみたいですね。なんか知ってる？
by ミッチ (2011-01-06 17:09) 

ミッチ　さん

私はずっと押して削っていましたので引いて削ることは初耳でした。
なぁ～にもわかりませ～ん。

by kurakichi (2011-01-06 17:56) 

うちの母も引いていたような・・・？
でも鰹節からだなんて、すごい！なかなか出来ないです
by よいこ (2011-01-06 18:06) 

よいこ　さん

鰹節を引いて削る方法もあるようですね。
今度やってみます。

by kurakichi (2011-01-06 20:36) 

こうやって手をかけた一番だしでとったお雑煮、間違いなく絶品ですよね！我が家でも今年の元旦の雑煮に、年越し蕎麦の残りのツユ（お蕎麦屋さんからもらったもの）を入れたらすごくおいしかったです。これもやはり出汁がいいからなんでしょうね。
by opas10 (2011-01-09 12:58) 

opas10　さん

出汁は和食の味を決定してしまいますので時間があれば削り節を使いたいですね。

by kurakichi (2011-01-09 15:07) 

昔はよく鰹節を削りました。削ったばかりのものは味が違いますね。
by アヨアン・イゴカー (2011-01-09 15:21) 

アヨアン・イカゴー　さん

やはり削りたては歴然と違いますね。

by kurakichi (2011-01-09 16:47)