ウニをさばいてみる [食と料理]
７月１１日に府中市場の築地魚市場さんで買ったものは
岩手産のうにでした。
５個で１０００円＋税です。
まず
さっと水洗いをして
ひっくり返してまな板の乗せます。
真中の窪みに口があります。
その口に菜箸の先を押し当てて下に押し下げてから箸でつまんで引き出し、次に穴の縁を下から持ち上げるように箸先を使って殻を崩します。
ある程度崩したら両手の親指を入れて殻を割ります。
黒い部分がいらないところでこれを取り除くのですが
まず塩水で洗い、ピンセットで黒い部分を取り除きます。
この時の道具として
竹菜箸、ステンレス菜箸、骨抜き、ピンセットなどいろいろ試したうちやはりピンセットが一番でした。
きれいになりました。
次に
スプーンを使って殻から外します。
５個で２５片です。
当然
刺身としていただきました。
味は板付きウニに比べ磯臭さが若干強く甘みも強いようです。
普通私たちが良く目にする薄い板の箱に入っているウニ（板付きウニ）はミョウバン液に一旦浸けられたものです。
なぜミョウバンに浸けるのかというと ウニは細胞膜が弱く時間がたつと形が崩れ融けてしまうのだそうです。
保存時間を延ばすためにミョウバンで細胞膜を硬くするのですが ミョウバン自体の味も残りそれが苦味として感じられるのだそうです。
今回初めてウニ本来の味を知ったわけなのです。
岩手産のうにでした。
５個で１０００円＋税です。
まず
さっと水洗いをして
ひっくり返してまな板の乗せます。
真中の窪みに口があります。
その口に菜箸の先を押し当てて下に押し下げてから箸でつまんで引き出し、次に穴の縁を下から持ち上げるように箸先を使って殻を崩します。
ある程度崩したら両手の親指を入れて殻を割ります。
黒い部分がいらないところでこれを取り除くのですが
まず塩水で洗い、ピンセットで黒い部分を取り除きます。
この時の道具として
竹菜箸、ステンレス菜箸、骨抜き、ピンセットなどいろいろ試したうちやはりピンセットが一番でした。
きれいになりました。
次に
スプーンを使って殻から外します。
５個で２５片です。
当然
刺身としていただきました。
味は板付きウニに比べ磯臭さが若干強く甘みも強いようです。
普通私たちが良く目にする薄い板の箱に入っているウニ（板付きウニ）はミョウバン液に一旦浸けられたものです。
なぜミョウバンに浸けるのかというと ウニは細胞膜が弱く時間がたつと形が崩れ融けてしまうのだそうです。
保存時間を延ばすためにミョウバンで細胞膜を硬くするのですが ミョウバン自体の味も残りそれが苦味として感じられるのだそうです。
今回初めてウニ本来の味を知ったわけなのです。
そうなんだ〜〜。ウニ自体いがぐりみたいとは知っていましたが、良く見たことはありません。取り出すのは大変なのですね。ミョウバンですか、知らなかったです。ミョウバン味のウニを食べていたわけですね。
by arashi (2014-07-15 08:39)
殻付きのウニは美味しいでしょうね^^
うちの母親はウニが嫌いだったのですが、小学生の頃わたしの弟が漁師さんからゆずってもらった（というか、潜ってとったのがバレたけど見逃してくれた）ウニを持って帰って食べてからウニ好きになりました^^
ミョウバン浸けのウニが苦手な人は多そうですネ。
５個で１０００円はお得！いいな^^
by リュカ (2014-07-15 08:52)
arashi さん
ウニはばらつきが多いようで身入りが良いもの悪いものがあるようで客商売の寿司屋では殻を割ってああだめだとなっては困るので板付きウニを使っているそうです。
寿司屋のウニも大変美味しいので私もあれが本当のウニの味だと刷り込まれてしまっていましたが今回自分でさばいてみてただ甘いというより磯の香が感じられてとても良いものでした。
by kurakichi (2014-07-15 08:59)
リュカ さん
北海道のウニは格別なのでしょうね。
磯で採れたてを食べてみたいです。
by kurakichi (2014-07-15 09:01)
本当のうにを私は知らないです。。。涙。
by カエル (2014-07-15 09:34)
雲丹をこういう形で売っているのを初めて見ました。
雲丹までさばいてしまうのですね。
私は実は雲丹が苦手・・・ミョウバンで漬けるのですか!
by yoko-minato (2014-07-15 10:37)
手間がかかっても、こうして食べるのが
おいしそうです！！
by とし＠黒猫 (2014-07-15 20:23)
すごい！お上手です。やっぱり 美味しさが違いますね
by なつばっぱ (2014-07-15 21:27)
これ、子供の頃海の中に、ゴミのようにたくさん落ちていました
食べておけばよかったなぁと、今になって思います^^:
by よいこ (2014-07-15 22:45)
カエル さん
私は今回初めてじっくり味わいました。
by kurakichi (2014-07-16 10:04)
yoko-minato さん
ひょっとしてミョウバンの味の影響かもしれませんね。
ミョウバンの味は苦味になるといわれています。
by kurakichi (2014-07-16 10:06)
とし@黒猫 さん
確かに手間がかかりますがなれればもっと早くできるようになるでしょうね。
あとある程度の根気は必要ですね。
苦労すればするだけ美味しく感じるとも思われます。
by kurakichi (2014-07-16 10:09)
なつぱっぱ さん
確かに今まで食べたものとはちょっと違った美味しさがありました。
by kurakichi (2014-07-16 10:11)
よいこ さん
それは残念でした。
あまりに身近にあるとたいして興味を持たなくなってしまいますね。
by kurakichi (2014-07-16 10:12)
こんばんは。
府中市場で生きたうにが手に入るとは知りませんでした。
kurakichiさんがやるといかにも簡単そうですが、うまくやれる自信がありません。
by sig (2014-07-16 19:36)
sig さん
私もまだまだです。
こういうものはある程度数をこなさないとだめですね。
by kurakichi (2014-07-17 02:25)
嗚呼うに丼をお腹いっぱい食べたいです。。。
by t-yahiro (2014-07-18 22:39)
t-yahiro さん
うに丼 私もお腹いっぱい食べたいです。
by kurakichi (2014-07-18 23:11)