鯛を食べ尽くす

１２月２８日に府中市場の築地魚市場さんで仕入れた鯛は、その日のうちにうろこを引いて、鰓と内臓を取ってひとまず冷蔵庫のチルド室に入れておきました。
　


それを取り出したのは１月１日の午前４時でした。

取り出した鯛を
　


三枚におろして　頭と中骨は
　


祝い魚の台として
　


塩焼きにしたものをのせてみました。
　
残った半身の
　


背身は松皮造りの刺身に、腹身は５cmほどのひも状に切って昆布〆にしました。
この昆布〆は先日記事に書いた本 京都・瓢亭 四季の日本料理 を参考にしました。
糸状に切った鯛に軽く塩を振って３０分ほど寝かし、それを軽く傾斜を付けたまな板の上に乗せ酒と薄口醤油を合わせたものをまんべんに掛けます。
まな板に傾斜をつけるわけは余分な掛け汁を流すためです。
味を含ませた鯛を昆布に広げ端からそれを巻いてラップをし重しをかけて５時間置くというものでしたが　あいにく幅の広い昆布が無かったので
　


昆布に鯛を並べ　その上にもう一枚昆布をのせて盛り付ける間際まで置いておきました。
そして盛り付けた昆布〆の鯛には最後に割りだしを掛けます。
瓢亭の割りだしは　一番だし（鰹ではなく鮪）、薄口醤油、醤油、すだちの搾り汁、レモン汁、柚子の搾り汁を合わせたものですが　とてもとてもそこまではできませんでしたから　今回は一番だし（鰹）、薄口醤油、醤油、レモン汁、柚子の搾り汁で作ってみました。
まあそこそこの昆布〆になったのではないかと思います。

さて祝い魚の台に使った頭と中骨ですが　このまま捨てるのは勿体ないので　
　


このようにうまくはいきませんでしたが　兜は割って、中骨もいくつかに切り分け湯引きして、水とお酒で焚いて　最後に塩と薄口醤油で味を調えて
　


潮汁にしてみました。
それでもまだ食べきれず最後は少し濃い目に味付けをし
　


温かい鯛素麺にしてすべて食べ尽くしました。

タグ：タイ 昆布〆

コメント 20

捨てるところがありませんね。(^^)//""""""パチパチ
by Silvermac (2015-01-04 06:04) 

おはようございます。
鯛を食べつくす、ほんとこういうことが出来ないんですよね。私も勉強しなくちゃです。^^;
by doudesyo (2015-01-04 08:58) 

刺身、煮物、焼き物、お吸い物・・・正に鯛は魚の王ですね。
捨てる所はありません。　＾＾
by 般若坊 (2015-01-04 09:03) 

鯛は、地元八幡宮の「歳旦祭」の献撰品として、三宝に雌雄お腹合わせで載せました＾＾；）
1尾は、神主さんが持って帰ったかな?!
by 風来鶏 (2015-01-04 09:12) 

あけましておめでとうございます。(^。^)
お正月から素晴らしい鯛のお料理ですね～。
手間暇のかかったお料理はさぞかし美味しいんだろうと思います。
私も少しは見習わねば。(^_^;)
by たぬぽ (2015-01-04 10:51) 

明けましておめでとうございます！
2015年がより良い一年となることを
お祈り申し上げます（＾０＾）
本年も宜しくお願いいたします☆

鯛はほとんど捨てる所がなく楽しめるので
むしろお買い得な感じがする今日この頃です
( *´艸｀)
by あとりえＳＡＫＡＮＡ (2015-01-04 13:27) 

すごく器用ですね。
鯛って捨てるところがないんですね。
by sora (2015-01-04 13:59) 

鯛素麺というお料理があるのですね。
手をかけた卵やネギ、それに絹さやと、濃いめの出汁がどんなハーモニーを奏でたのか、とても興味があります♪
おいしいのでしょうね～。
昆布締めにもこのような方法があると知り、とても勉強になりました。
昆布締め作ったことないのですが、いつか作ってみたいです。＾＾
by ふくるぐ (2015-01-04 18:19) 

立派な鯛ですねぇ
おいしそう＾＾
朝四時から調理、気合が入っていますねぇ＾＾
by さる１号 (2015-01-04 20:48) 

余すとこなくお料理されて、流石です。
遅くなりましたが、明けましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いいたします。
by みち (2015-01-04 22:11) 

Silvermac　さん

ハイ、ほとんど捨てるところがありません。

by kurakichi (2015-01-05 00:15) 

doudesyo　さん

お高いお魚ですからしっかり食べさせていただきました。

by kurakichi (2015-01-05 00:17) 

般若坊　さん

食事のあいさつの「いただきます」は命を頂きますということのようですね。
ならば食べられるところはすべて頂かないといけないかと、、、

by kurakichi (2015-01-05 00:23) 

風来鶏　さん

神主さんの役得でしょうか？

by kurakichi (2015-01-05 00:25) 

たぬぽ　さん

明けましておめでとうございます。
記事にも書いたようにお節作りは料理を学ぶ原点だと思ってやっています。
ですから　お出汁は本枯れを削るとおころからやっています。

by kurakichi (2015-01-05 00:30) 

あとりえSAKANA　さん

明けましておめでとうございます。
こちらこそよろしくお願いいたします。

by kurakichi (2015-01-05 00:31) 

sora　さん

イエイエ、器用どころかどちらかと言えば不器用な私です。

by kurakichi (2015-01-05 00:34) 

ふくるぐ　さん

昆布で〆るのは他の魚でもよくやる手段です。
元々は生の魚を長持させるためにやっていたものなのでしょうが　白身魚は味が淡泊なので昆布〆の方が良いかもしれません。

by kurakichi (2015-01-05 00:38) 

さる１号　さん

大晦日はお重のお節に時間が取られてしまったのでやむなく４時から包丁を握りました。

by kurakichi (2015-01-05 00:41) 

みち　さん

年に一度のことなので頑張りました
今年もよろしくお願いいたします。

by kurakichi (2015-01-05 00:45)