さばをさばいてみる

このところ府中市場でこれといったお魚に出会っていません。
そんな中で１６日に八王子魚市場と言うお店で買ったのが
　


秋鯖　２尾で６３０円でした。
ごらんのように色艶もよく丸々と太っています。
しめ鯖と塩焼きにしてみます。

まずは三枚におろします。
　




腹の内側を洗っていたら腹骨がはがれてきたので包丁ですき取らず骨抜きで処理しました。

さて　しめ鯖ですが　分けとく山の　
　


野崎洋光氏のやり方で作ってみます。
このやり方の特徴は　脱水に砂糖を使うというものです。
　
ざるの上に皮を下にして鯖の半身を置いて
　


砂糖で覆います。
このまま４０分ほど置くと砂糖が水を含み下にある鯖の身の赤みが見えてきます。
鯖が甘くならないかとの心配があると思いますが　砂糖は分子量が大きいため鯖の身の水分を吸収しても砂糖自身はなかなか鯖の身の中には入っていかないので甘くはならないのです。
　
砂糖を洗い落とし水気を拭き取ると　
　


このようになります。
野崎氏によれば　これで６割ほど脱水できるのだそうです。
今度は
　

　
同じように塩で鯖を覆い１時間３０分ほど置き　残りの４割の水分を抜きます。
塩は分子量が小さいので鯖の身の中にも塩分が入り　野崎氏の言う味の道が作られるのです。
鯵のような身が薄い魚の場合は脱水も時間が短くてすむのですが　鯖のような身厚の魚の場合脱水の時間が長くなり塩味が入りすぎてしまうのだそうです。
以前ホヤ酢を作ってみるでも触れましたが塩でもむとか下茹でをすることは味の道を作ることなのだそうです。

さて１時間３０分ほど経ったら水洗いし水気を拭き取ってひたひたの酢に漬けて２０分ほどしめ　酢から上げラップに包み使うまで冷蔵庫に入れておきます。

冷蔵庫から取り出し
　


薄皮をはがし
　


切り分けます。

ちなみに塩焼きは
　

　
このようになりました。

タグ：サバ さばき方 しめ鯖 塩焼き 府中市場 八王子魚市場

コメント 30

ご訪問＆niceありがとうございました。
漁師町の近くに生まれながら、さばもさばいたことがない・・・
反省しつつ、この記事参考にします。
by minamo (2010-10-18 00:41) 

鯖の脱水に砂糖を使うことは、初めて知りました。
勉強になりました。
by hirochiki (2010-10-18 04:53) 

砂糖を使った脱水、勉強になります。
by manamana (2010-10-18 06:12) 

へ〜〜！　すごく勉強になりました！　なるほどね。
参考にさせていただきます。
by hatumi30331 (2010-10-18 06:51) 

minamo　さん

こちらこそご訪問ありがとうございます。
魚が身近にある猟師町に一度住んでみたいと思っています。

by kurakichi (2010-10-18 08:49) 

ｈｉｒｏｃｈｉｋｉ　さん
manamana　さん
hatumi３０３３１　さん

砂糖を使うとはまったく意外な方法ですが理にかなっています。
この野崎さんの料理学という本　他にも目からうろこと言ったことが書かれています。
いずれ機会を見てまたご紹介したいと思います。

by kurakichi (2010-10-18 08:55) 

砂糖に、塩・・・これって一番いい方法だと思ってます
何度かいろんなやり方してますが、
過去の記事でも紹介したほど、私も砂糖を使用する派です＾＾
by Bin (2010-10-18 09:05) 

こんにちは。
しめ鯖と塩焼き、見事に仕上がりましたね。
塩と砂糖の違いなど、勉強になりました。
調理って、実は科学的なものなんですよね


by sig (2010-10-18 11:03) 

サバ　好きでやす。
特にお腹のとこが好きでやす。
by ぼんぼちぼちぼち (2010-10-18 11:46) 

こんにちわ。
すごいです。ご家庭でしめさば！なんて。
新鮮だから、おいしかったんでしょうね♡
塩焼きもシンプルだけどいいですね。
ご飯、お代わりしたくなります♪
by Cazz (2010-10-18 13:58) 

お、美味しそう～です！＾＾〆鯖大好きなんですよね～♪
by tsuka (2010-10-18 16:28) 

Bin　さん

なるほどやはり砂糖を使っていたのですね。
理解、納得、安心でした。

by kurakichi (2010-10-18 17:13) 

sig　さん

理論的な説明があると理解が深まります。

by kurakichi (2010-10-18 17:15) 

ぼんぼちぼちぼち　さん

秋の鯖は特に脂が乗っていてとても美味しいですね。

by kurakichi (2010-10-18 17:16) 

Cazz　さん

やってみると意外と簡単と言うこともあります。
ぜひお試しください。

by kurakichi (2010-10-18 17:18) 

tsuka　さん

しめ鯖美味しかったですよ。

by kurakichi (2010-10-18 17:20) 

先ず、砂糖で脱水；次に塩で、
各々・６割と４割の脱水をしていく
その過程の画像　－　兎に角、感服
しました。
相変わらず手際の良い捌きぶりです！

by ＭＩＫＥ (2010-10-18 18:45) 

サバをサバいたらサバサバしますかね～＾＾；
(￣￣￣￢￣￣￣〃)じゅる　焼いたの美味しそうですね～
by 原みつる (2010-10-18 18:47) 

MIKE　さん

手際はまだまだです。
この日は芝エビの掻揚げを焼き物と平行して作ったのですが　相当ばたばたしてしまいました。

by kurakichi (2010-10-18 20:01) 

原みつる　さん

私人からはサバサバした性格だとよく言われるのですが、、、

by kurakichi (2010-10-18 20:04) 

砂糖の脱水って初めて知りました
タイトル、楽しいです　＾＾
by かに吉 (2010-10-18 23:11) 

かに吉　さん

塩味を入れない脱水には砂糖なんですね。
ちょっと驚きです。

by kurakichi (2010-10-18 23:29) 

知りませんでした、まさか砂糖を使うとは！！！。
今度鮮度の良いサバを釣ったら、〆ないで刺身と、
次の日には挑戦してみます。
by ばん (2010-10-18 23:39) 

ばん　さん

ぜひやってみてください。
塩味が少ない分まろやかなしめ鯖になります。
そのとき酢でしめるのもほどほどにすれば　刺身に近い味でそれ以上の旨みを味わえますよ。

by kurakichi (2010-10-18 23:46) 

うらやましいなぁ・・・。
こういうことは、全然ダメなんですね。

by muzik (2010-10-19 07:45) 

サバ・・・しめ鯖、味噌煮・・・大好きなんですよ！
by 亜彩美 (2010-10-19 10:17) 

muzik　さん

内臓の処理などは慣れるまでは時間がかかりますね。

by kurakichi (2010-10-19 10:24) 

亜彩美　さん

翌日は残った半身を味噌煮にしてみましたが　これがこれがとても美味でした。

by kurakichi (2010-10-19 10:28) 

いつもとても勉強になります。＾＾
by よいこ (2010-10-19 20:11) 

よいこ　さん

受け売りのことばかりですが参考にしていただければ嬉しいです。

by kurakichi (2010-10-19 20:45)