数の子を仕込んでみる [食と料理]
お節の一品として数の子を仕込みました。
府中市場のマルエスサトウさんで数の子の塩漬けを買いました。
一本まるまるではちょっと大きいので 見た目は少し悪くなりますが欠けたものを毎年買います。
当然欠けているので安いということも大きな理由です。
２５０ｇで１０本ありました。
値段は１５００円。
まずは塩抜きです。
かなりきつい塩漬けになっているので じっくりと塩抜きをします。
密閉容器に数の子を入れ 海水ぐらいの塩水を入れます。
蓋をして冷蔵庫の中に入れ １日置きます。
１日たったら 密閉容器の半分の塩水を捨て 真水を足してまた１日置きます。
実際に食べるときの塩分濃度より若干濃い塩味になるまで これを繰り返します。
４日から一週間ぐらいで
のぞみの塩分濃度になります。
後は漬け込むだけです。
出汁と醤油のみの漬け汁を作ります。
美味しく食べたいのでこのときの出汁は
利尻昆布と自分で削った鰹節を使いました。
漬け汁が冷えたところで
密閉容器に数の子と漬け汁を入れ冷蔵庫に入れます。
しっかり味がしみ込むまでは３、４日ぐらいでしょうか。
府中市場のマルエスサトウさんで数の子の塩漬けを買いました。
一本まるまるではちょっと大きいので 見た目は少し悪くなりますが欠けたものを毎年買います。
当然欠けているので安いということも大きな理由です。
２５０ｇで１０本ありました。
値段は１５００円。
まずは塩抜きです。
かなりきつい塩漬けになっているので じっくりと塩抜きをします。
密閉容器に数の子を入れ 海水ぐらいの塩水を入れます。
蓋をして冷蔵庫の中に入れ １日置きます。
１日たったら 密閉容器の半分の塩水を捨て 真水を足してまた１日置きます。
実際に食べるときの塩分濃度より若干濃い塩味になるまで これを繰り返します。
４日から一週間ぐらいで
のぞみの塩分濃度になります。
後は漬け込むだけです。
出汁と醤油のみの漬け汁を作ります。
美味しく食べたいのでこのときの出汁は
利尻昆布と自分で削った鰹節を使いました。
漬け汁が冷えたところで
密閉容器に数の子と漬け汁を入れ冷蔵庫に入れます。
しっかり味がしみ込むまでは３、４日ぐらいでしょうか。
数の子大好きです。
ここのところ加工済というか味付け済のモノを買ってしまいます。
拝見して今年は自分でやってみたいと思いました。
だし汁にこだわりを感じます＾＾）
by rtfk (2010-12-26 00:25)
この数の子は、見た目も身が詰まっておいしそうですが、本格的な出しにつけて・・・うわっ、これはおいしいですね。
私も そろそろおせちの準備が気になり始めました。
根菜がじわじわ値段上がっていますね ＾＾
by よいこ (2010-12-26 00:47)
美味そうです。
by Ran-chan (2010-12-26 02:18)
お早うございます。
間近ですね、お正月。
by 夏炉冬扇 (2010-12-26 08:55)
ｒｔｆｋ さん
時間はかかりますが それほど手間はかかりません。
ぜひお試しを。
by kurakichi (2010-12-26 10:08)
よいこ さん
お節の準備これから本格化しますね。
昨日の市場はいつもより混んでいました。
by kurakichi (2010-12-26 10:11)
Ran-chan さん
まだ食べていないのでなんともいえませんが 味の想像はできます。
数の子は出汁の味とパリパリと言う食感で決まります。
by kurakichi (2010-12-26 10:19)
夏炉冬扇 さん
今週末はもう新年になってしまいますね。
by kurakichi (2010-12-26 10:21)
数の子は食感ですよね！
ぱりぱりいい音がする数の子を食べると
幸せな気分になります^^
by リュカ (2010-12-26 11:42)
美味しそうですね♪
だし汁に漬けて・・
真似してみます＾＾
by めぇてる (2010-12-26 14:07)
利尻昆布と自分で削った鰹節、これはおいしそうな出し汁ですね！！
by opas10 (2010-12-26 14:25)
塩抜き…一日くらいじゃダメだったのですね～？(;´д`)
丁寧に抜いてから味つけすると美味しくできるんですねー♪
勉強になりました。。。(^^*)
by kimiko (2010-12-26 15:54)
リュカ さん
その通りです。
あの音と歯ざわりに尽きますね。
by kurakichi (2010-12-26 17:03)
めぇてる さん
きっと美味しいと思いますよ。
by kurakichi (2010-12-26 17:05)
opas10 さん
これはと思うときは出汁をしっかり作ります。
顆粒出汁、市販の白出汁、花鰹で作った出汁、自分で削った鰹節の出汁、試してみるとわかりますが やはり味のレベルが違いますね。
by kurakichi (2010-12-26 17:11)
kimiko さん
まず数の子の塩はかなりきついので一回では塩が思うように抜けてくれませんね。
冷凍のマグロの柵を解凍するときは 塩を入れたぬるま湯を使うのですが これは浸透圧を上げないことに注意するからです。
浸透圧を考えると 濃い塩に浸かっている数の子をいきなり真水につけるとその浸透圧が極端に大きくなって水が数の子の細胞をかなりの力で押しつぶすことになり、また塩抜きが進むと細胞内に大量の水が入ることになるので 次は細胞内の圧力が高まってしまいます。
と私は想像しています。
by kurakichi (2010-12-26 17:22)
うまく塩抜きした数の子出しも薄目であっさりが好きです
漬かり過ぎもよろしくないですね
まるで和食の職人さんみたいですねkurakichiさん(^-^)ｂ
by エコピーマン (2010-12-26 18:06)
もうすぐ正月ですねぇ
by COLE (2010-12-26 21:33)
塩を抜いてから漬け込むのは浸透圧の応用・・・なるほど、納得です。
調理は科学ですね。
by sig (2010-12-27 00:21)
おいしそうですー。数の子って大好きだ！
by Sumi (2010-12-27 00:44)
エコピーマン さん
私の祖父は盆栽の職人でしたから その職人気質の血が流れているのでしょうね。
by kurakichi (2010-12-27 05:19)
COLE さん
最近時間の流れがとても速く感じます。
これも歳を取ったせいでしょうか。
数え年では皆さん一律に１月１日に一つ歳を取ります。
by kurakichi (2010-12-27 05:25)
sig さん
コツと言われていることも科学的に考えてみると納得できることが多いようです。
by kurakichi (2010-12-27 05:49)
Sumi さん
Sumiさんのブッシュドノエルとても美味しそうですー。大好きだ！ です。
by kurakichi (2010-12-27 05:52)