コハダをさばいてみるⅡ

５月７日に再びコハダの酢〆に挑戦しました。
前回はまったくの我流でしたので　今回はく手前板前さんのさばき方に従ってやってみました。

まずコハダ５尾を
　


氷水に浸けます。
このようにすることで鱗が浮き鱗がはがれやすくなるのだそうです。

次に
　


鱗を引いて、頭と尾びれを切り落とします。

　

　
背びれと腹の際を切り落として、内臓を掻き出します。
　
　

　
背を左にして尾の方向に包丁を入れ、次に頭の方向に包丁を入れます。
　
　

　
身を開いて中骨をすき取り、腹骨もそぎ落とします。

　


ざるに塩を振って、コハダを並べ塩を打ちます。

　

　
１時間１５分ほど置いて、サッと水洗いして塩を落とします。
この日はまだそれほど暑くないと思って塩に漬ける時間を１時間１５分としましたが　少し長すぎました。
　
　

　
酢洗いして、ざるに上げて酢切りをし
　
　

　
本漬け２５分、ざるに上げて酢切りします。
酢が入りすぎて色が悪いです。


案の定
　


散々の出来でした。

今回の失敗点は塩漬けの時間が長く　コハダの水分を抜きすぎてしまったことにあります。
そのため身の張りがなくなり　身に塩と酢が入りすぎてしまいました。
温度と時間については感覚的な判断なので今回も良い勉強になりました。
と言うことで次回また挑戦してみます。

タグ：コハダ

コメント 12

そうかな～　私は上手に　出来ていると思うんですが～
by 般若坊 (2011-05-14 07:18) 

開いたところで、あ、コハダと分かりました。
お刺身美味しそうですねえ。
by ナツパパ (2011-05-14 09:07) 

開くまでは完璧ですね。

by aranjues (2011-05-14 13:17) 

おいしそうに見えますけど∧∧
すっぱかったってことですか？？？
by Cazz (2011-05-14 14:53) 

塩と酢加減、難しいのですね。でも、コハダ、いい色しています。新鮮。市場がいいのでしょうね。
by kjisland (2011-05-14 15:23) 

お魚も貝も　新鮮なようですね。。
どれも美味しそうです！！
なんじゃもんじゃの木がお家にあるのですね！
深大寺で見かけましたが　最近になって 調整池の工事終了後の
元の公園になんじゃもんじゃの木が植わっているのを
最近気がつきましたが ほとんど散っていました＾＾；

by ララアント (2011-05-14 17:55) 

塩辛くてもご飯のおかずには丁度良いのでは？
酒の肴に身をチビチビ食うってのもイイと思います＾＾
by aidesu (2011-05-14 17:59) 

見極めが重要みたいですね！
それでも和え物とかに使ったら美味しそうです(*^^*)
一杯頂きたくなりますね(^-^)
by ゆき (2011-05-14 19:35) 

コハダをおろせる事、素晴らしい☆☆☆と
思います。
塩加減って大事だと言う事も勉強になりました。
by vanilla_beans (2011-05-14 19:47) 

こんばんは。
食べたら十分においしそうですが、見た目(完成度)を大事にすると専門家の調理法になってしまうんでしょうね。
by sig (2011-05-14 21:04) 

シリーズ化しているさばきものですね！
kurakichiさん包丁さばきが上手いですが、
あのタッパーやザル、包丁を見る限りただものではないような(^-^;
by ぱぱくま (2011-05-14 22:18) 

コメントをいただいた皆さん

塩加減、酢の加減、こればっかりは場数を踏んで経験しないとうまくいきませんね。
日々精進と言うことですね。

by kurakichi (2011-05-15 01:11)