燻製について　：雲が流れる如く：SSブログ

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燻製について　　[食と料理] [編集]

昨日の記事のスモークサーモンはいわゆる冷燻といわれる燻製方法なのですが　昨日の場合はスモークの香りをつけるだけで長期保存をするための燻製ではありません。
本来の冷燻では塩漬けの期間を長くとってまた３０℃ぐらいの冷たい煙を長時間当てるもので　これにより素材は硬くなり、雑菌の繁殖もしにくくなり　素材の長期保存が可能になる燻製方法です。
もう一つの燻製方法として温燻というものがあります。
昨年の暮れにこの温燻で
　

手羽中のスモークを作ってみました。

まず手羽中の骨の間あたりに包丁をいれ下味をつけます。
　

このときはカラスミを作ったときに使った焼酎と出汁と醤油の漬け汁（塩漬けしたぼら子からかなりの塩が出ていてかなり塩気が強くなっています）に２時間ほど漬け、漬け汁から出してからミックスハーブを振っています。
　
今回の燻煙には
　

中華なべともち網、煙はスモークウッドを使いました。

中華なべのそこに
　

アルミフォイルをくしゃくしゃにして置き、もち網の上に手羽中を並べます。

スモークウッドは
　

ガス台で火をつけ、アルミフォイルの上におきます。
このときアルミフォイルの上にザラメを撒いておくと煙が素材によく付くそうです。

手羽中を並べたもち網を中華なべに乗せ　
　

戸外でカセットコンロに乗せ火をつけ、中華なべにふたをします。

１０分ほど強火で蒸し焼きにすれば出来上がりです。

くすぶっているスモークウッドは消壷に入れて消火して終了です。

温燻はこのように１００℃ほどの熱を素材に入れ調理するものなので　短時間で調理でき素材もそれほど硬くならず　出来上がりでは温かい料理として食べられます。
ただ冷燻に比べ保存期間はだいぶ短くなるのでその点注意が必要です。
この手羽中もさめたものよりもできたての暖かいもののほうが美味しいです。
後で食べるときは電子レンジで暖めるとよいかと思います。

今回の温燻法も簡易的なもので普段の料理で燻製を楽しむにはこの程度のものでよいかと思いますが　本来の燻製は塩漬け、塩抜き、乾燥、燻煙、熟成という長い過程が必要で　塩漬けもピックル法とかソミール法とかあってかなりハードルが高いものです。