白レバーの煮込み [食と料理]
府中市場の鶏肉店プール・ドゥールさんではよく大山地鶏の白レバーを買います。
これで４羽分 ３５０～４００円ぐらいでしょうか。
１羽分とは
一つの心臓と二つに分かれているレバーです。
心臓は
二つまたは四つに割って血管や心房に残っているゼリー状になった血を包丁の刃先で取り除きます。
レバーも同様に
切り分け内部に残っている血だまりを取り除き 水にしばらくつけてさらに血抜きをします。
今回は塩麹を加えて
漬け込みました。
丸一日漬け込んだものを
小鍋に入れて 酒と砂糖を加え火にかけ
一煮立ち下ところで醤油少々と刻んだ生姜を加え、弱火で煮詰めて
出来上がりです。
生姜の他に玉ねぎのみじん切り、豆腐などを加えても良いでしょう。
今回は塩麹で一日漬け込みましたが そうしなくても水で血抜きしてすぐに煮込んでもとても美味しいものになります。
塩麹を使った結果としては肉質が柔らかくなったことがポイントだと思います。
これで４羽分 ３５０～４００円ぐらいでしょうか。
１羽分とは
一つの心臓と二つに分かれているレバーです。
心臓は
二つまたは四つに割って血管や心房に残っているゼリー状になった血を包丁の刃先で取り除きます。
レバーも同様に
切り分け内部に残っている血だまりを取り除き 水にしばらくつけてさらに血抜きをします。
今回は塩麹を加えて
漬け込みました。
丸一日漬け込んだものを
小鍋に入れて 酒と砂糖を加え火にかけ
一煮立ち下ところで醤油少々と刻んだ生姜を加え、弱火で煮詰めて
出来上がりです。
生姜の他に玉ねぎのみじん切り、豆腐などを加えても良いでしょう。
今回は塩麹で一日漬け込みましたが そうしなくても水で血抜きしてすぐに煮込んでもとても美味しいものになります。
塩麹を使った結果としては肉質が柔らかくなったことがポイントだと思います。
塩麹堪能してらっしゃるんですね！
by カエル (2012-03-09 09:48)
塩麹はまだ鶏肉、鮭しか漬けた事ないのです。
もっといろいろ試したいです♪
by vanilla_beans (2012-03-09 11:18)
塩麹だ～。
私も出来上がりましたよ!
ただ今いろいろと料理に使っています。
お肉はとにかく柔らかくなりますよね。
レバー料理は苦手・・・かな。
by yoko-minato (2012-03-09 16:25)
カエル さん
塩麹だけでなく 麹その物でも遊んでいます。
by kurakichi (2012-03-10 00:18)
vanilla_beans さん
野菜の一夜漬けもなかなかいけますよ。
by kurakichi (2012-03-10 00:20)
yoko-minato さん
今回の記事の写真は良くなくグロっぽく見えてしまってレバーを敬遠してしまう人も多いとは思いますが 新鮮な鶏レバーは大変美味しいものです。
by kurakichi (2012-03-10 00:25)
こんばんは
レバー苦手なんですが
酒のつまみとして美味しそうですね
by gardenwalker (2012-03-10 01:27)
gardenwalker さん
見た目から私も基本的に苦手です。
by kurakichi (2012-03-11 02:21)