ポリ袋調理で煮込みハンバーグⅡ [食と料理]
今までの過去記事の二つで 真空調理 という言葉を使っていましたが昨日の記事にエコピーマンさんから それは真空調理とは言えないのではないか というご指摘がありました。
一応世間ではこのポリ袋を使った料理法を 例えば 産経ニュースの記事 http://sankei.jp.msn.com/life/news/121028/trd12102813010006-n1.htm でも真空調理という言葉を使っていますが 実際調理をしてみて到底真空状態にはならないことを実感し はたして真空調理と呼んでいいのかという疑問もありました。
レストランの厨房や業者さんの工場で機械を使ってほぼ真空状態まで空気を抜いて調理するものが厳密な意味での真空調理なので この調理法はその実態から ポリ袋調理 と呼ぶことにしました。
さて昨日の続きでメインの煮込みハンバーグですが
材料はスーパーで売っている
後は焼けばよいという状態になっている成形済みのハンバーグ生地と煮込みハンバーグ用のソースです。（デミグラスソースでも良いのですが こちらのソースのほうが安かった）
一般的な調理は
ハンバーグの両面を焼いて ソースを加えて蓋をして５分ほど煮て 蓋を取ってソースにとろみが出るまで１０分ほど煮ます。
ポリ袋調理では調味料は通常の半分ほどでよいということで 全量２７０ｇの半分１４０ｇを
３つにわけ ポリ袋に入れたハンバーグに加えます。
水に深く沈めて空気を抜き ポリ袋の口を縛り 昨日の記事の付け合せの野菜が入って沸騰し始めた鍋に投入します。
ガスの日は弱から中でお湯がふつふつと沸く程度にして２０分湯煎してから
ポリ袋の口を切って皿にあけ
出来上がりです。
まあうまくできたように見えますが これがちょっと失敗でした。
ハンバーグが焼き締ったようになって硬いのです。
どうもハンバーグ生地の中にあった脂と水分がソースに流れ出てしまったようなのです。
普通の作り方で初めに両面に焦げ目がつくように焼くということが重要なのです。
それにより生地にある脂と水分が閉じ込められ出来上がりが硬くならないのです。
そう考えるとはたして煮込みハンバーグは煮込みになっているのかという疑問が浮かんできます。
外に肉汁が流れ出ないということはソースも中に滲みこまないわけで、、、、
焼いたハンバーグに暖めたソースをかけるだけでいいのではないか と思うわけなのです。
今まで食べるときはハンバーグをナイフできるか箸で切るかしてソースに絡めて食べているわけで 煮込んだことによってソースの味が中まで滲みこんでいるかは意識して味わっていなかったので はたしてどうなんだろうと考え込んでしまいました。
そして 予め両面を焼いてからポリ袋調理をするのも果たして意味のあるものなのか？
いずれ機会を見つけて ソースで煮込んだものと単にソースをかけたものの違いを検証してみようと思っています。
一応世間ではこのポリ袋を使った料理法を 例えば 産経ニュースの記事 http://sankei.jp.msn.com/life/news/121028/trd12102813010006-n1.htm でも真空調理という言葉を使っていますが 実際調理をしてみて到底真空状態にはならないことを実感し はたして真空調理と呼んでいいのかという疑問もありました。
レストランの厨房や業者さんの工場で機械を使ってほぼ真空状態まで空気を抜いて調理するものが厳密な意味での真空調理なので この調理法はその実態から ポリ袋調理 と呼ぶことにしました。
さて昨日の続きでメインの煮込みハンバーグですが
材料はスーパーで売っている
後は焼けばよいという状態になっている成形済みのハンバーグ生地と煮込みハンバーグ用のソースです。（デミグラスソースでも良いのですが こちらのソースのほうが安かった）
一般的な調理は
ハンバーグの両面を焼いて ソースを加えて蓋をして５分ほど煮て 蓋を取ってソースにとろみが出るまで１０分ほど煮ます。
ポリ袋調理では調味料は通常の半分ほどでよいということで 全量２７０ｇの半分１４０ｇを
３つにわけ ポリ袋に入れたハンバーグに加えます。
水に深く沈めて空気を抜き ポリ袋の口を縛り 昨日の記事の付け合せの野菜が入って沸騰し始めた鍋に投入します。
ガスの日は弱から中でお湯がふつふつと沸く程度にして２０分湯煎してから
ポリ袋の口を切って皿にあけ
出来上がりです。
まあうまくできたように見えますが これがちょっと失敗でした。
ハンバーグが焼き締ったようになって硬いのです。
どうもハンバーグ生地の中にあった脂と水分がソースに流れ出てしまったようなのです。
普通の作り方で初めに両面に焦げ目がつくように焼くということが重要なのです。
それにより生地にある脂と水分が閉じ込められ出来上がりが硬くならないのです。
そう考えるとはたして煮込みハンバーグは煮込みになっているのかという疑問が浮かんできます。
外に肉汁が流れ出ないということはソースも中に滲みこまないわけで、、、、
焼いたハンバーグに暖めたソースをかけるだけでいいのではないか と思うわけなのです。
今まで食べるときはハンバーグをナイフできるか箸で切るかしてソースに絡めて食べているわけで 煮込んだことによってソースの味が中まで滲みこんでいるかは意識して味わっていなかったので はたしてどうなんだろうと考え込んでしまいました。
そして 予め両面を焼いてからポリ袋調理をするのも果たして意味のあるものなのか？
いずれ機会を見つけて ソースで煮込んだものと単にソースをかけたものの違いを検証してみようと思っています。
JIS規格では「大気圧より低い圧力の気体で満たされた空間内の状態」ということになっていますので、例えばポリ袋を膨らませた状態では、ポリ袋の外側と内側は同じ“一気圧（大気圧）”ということになります。
この状態から、ポンプ等で内側の空気を少し抜けば、ポリ袋は外気圧に押されてペチャンコに潰れます。もしこれがポリ袋ではなくてガラス瓶だとしたら、ガラス瓶はある程度の圧力に耐えられますので、ガラス瓶は潰れることなく“内側が真空状態（大気圧より低い状態）”となります。
従って、ポリ袋内の空気を熱の力で抜いているこの料理を「真空料理」と称しても、あながち間違いではないと思いますよ＾＾
by 風来鶏 (2013-01-28 00:54)
風来鶏 さん
確かに。
しかし言葉の定義は難しいですね。
by kurakichi (2013-01-28 00:58)
お見事！。
by ばん (2013-01-28 06:16)
長女が栄養学を勉強していますので
今度聞いてみますね！
by Far-East (2013-01-28 08:02)
たった今・・・特ダネでやってました！＾＾
今度試してみたいです〜♪
by hatumi30331 (2013-01-28 09:44)
先ほど、ポリ袋を使った味噌煮込みをテレビで覧たばかりです。
by Silvermac (2013-01-28 10:07)
ばん さん
ありがとうございます。
by kurakichi (2013-01-28 13:39)
Far-East さん
この料理法の良い点について聞いてみて私にも教えてください。
by kurakichi (2013-01-28 13:41)
hatumi30331 さん
Sivermac さん
タイミングが良いというか おかげで昼の段階で検索件数が220件ほどありました。
全部が全部ではないのですが ポリ袋やハンバーグなどの言葉を使った検索で私の記事に来ていただいた方がたくさんいました。
PVもお昼の段階で１６００を超えていました。
by kurakichi (2013-01-28 13:48)
これは面白い調理法ですね。
イメージ的にふっくらジューシーなハンバーグが簡単に出来そう！と
思いましたが、そう簡単にはうまくいかないんですね～。(^_^;)
by たぬぽ (2013-01-28 15:14)
あっしの友人の蟹田氏は ナイロン袋調理 と言ってやした(◎o◎)b
by ぼんぼちぼちぼち (2013-01-28 19:40)
たぬぽ さん
実際やってみると小さな工夫が必要になります。
by kurakichi (2013-01-28 23:17)
ぼんぼちぼちぼち さん
大坂の人が 袋 という言葉も取り払って それナイロンに入れといて と言ったのを聞いて とっさに意味がわかりませんでした。
by kurakichi (2013-01-28 23:21)
「それナイロンに入れといて〜」…。
うーむ、確かにウチのおかあちゃんが
そおゆうとったな〜。
by octopus baker (2013-01-29 00:21)
２８日、テレビで見ました。旨そうな出来上がりでした。
by beny (2013-01-29 19:34)
octopus baker さん
大坂には独自の言語表現がありますね。
とっさにはわからないことがあります。
マクドナルドはマクドだし、、、
by kurakichi (2013-01-29 22:50)
beny さん
残念ながら私はそのテレビは見そこないました。
by kurakichi (2013-01-29 22:51)