松葉ガニをさばくⅡ [食と料理]
では本題の
足をさばきます。
まずは足を
肩から切り離します。
肩にも身が入っているので
脇から包丁を入れ
二つに開きます。
カニスプーンでホジホジしていただきます。
足は３つに分かれていて肩に近い部分から 棒、ラッキョ、爪先 と呼ばれます。
食べるのは主に棒の身で 他の部位にももちろん中に身はあるのですがここの身を食べるのには労多くして益少なしです。
棒の表側の殻を
ラッキョ側から包丁入れ 一気に剥きます。
ラッキョ側の殻に縦に包丁を入れて切れ目を作り それを開くように足を外側に折ります。
さらに内側に折って下に引くと殻から身がはがれます。
身にはまだ薄皮が付いているので
包丁の刃先かカニスプーンの爪で薄皮を引き離し
足のさばきは終了です。
爪も肩についている部位から
爪下、ボンボリ、親爪 と三つに分かれていて食べるのは爪下と親爪です。
爪下の裏側を裂きます。
次に
表側を裂いて 残った殻は
元を切って外し
ボンボリで親爪から切り離して出来上がりです。
親爪も
殻の裏側を削いで
表側も同様に削いでから ここには身が一杯詰まっているのでカニスプーンの先で殻と身の間を切り離してから残っている殻の元を断ち切って
出来上がりです。
殻を外した足を氷を浮かべた冷水に放ち
花が咲いたら
皿に盛って終了です。
作り置きの昆布ポン酢に少し甘さを足して なんちゃってカニ酢 を作っていただきました。
食べ残った足は少ないとはいえまだ殻の中に身が入っています。
もったいないのでこれで出汁を取って 殻をハサミで割って身を掻き出して翌朝の味噌汁にしました。
今回カニをさばくにあたって
を参考にしました。
やはりプロのさばきはすごいです。
足をさばきます。
まずは足を
肩から切り離します。
肩にも身が入っているので
脇から包丁を入れ
二つに開きます。
カニスプーンでホジホジしていただきます。
足は３つに分かれていて肩に近い部分から 棒、ラッキョ、爪先 と呼ばれます。
食べるのは主に棒の身で 他の部位にももちろん中に身はあるのですがここの身を食べるのには労多くして益少なしです。
棒の表側の殻を
ラッキョ側から包丁入れ 一気に剥きます。
ラッキョ側の殻に縦に包丁を入れて切れ目を作り それを開くように足を外側に折ります。
さらに内側に折って下に引くと殻から身がはがれます。
身にはまだ薄皮が付いているので
包丁の刃先かカニスプーンの爪で薄皮を引き離し
足のさばきは終了です。
爪も肩についている部位から
爪下、ボンボリ、親爪 と三つに分かれていて食べるのは爪下と親爪です。
爪下の裏側を裂きます。
次に
表側を裂いて 残った殻は
元を切って外し
ボンボリで親爪から切り離して出来上がりです。
親爪も
殻の裏側を削いで
表側も同様に削いでから ここには身が一杯詰まっているのでカニスプーンの先で殻と身の間を切り離してから残っている殻の元を断ち切って
出来上がりです。
殻を外した足を氷を浮かべた冷水に放ち
花が咲いたら
皿に盛って終了です。
作り置きの昆布ポン酢に少し甘さを足して なんちゃってカニ酢 を作っていただきました。
食べ残った足は少ないとはいえまだ殻の中に身が入っています。
もったいないのでこれで出汁を取って 殻をハサミで割って身を掻き出して翌朝の味噌汁にしました。
今回カニをさばくにあたって
を参考にしました。
やはりプロのさばきはすごいです。
カニはこのくらい頑丈（？）な包丁でなければいけないのですね。
by cocoa051 (2014-02-02 09:07)
cocoa51 さん
出刃でなくても普通の三徳包丁でも大丈夫だと思います。
by kurakichi (2014-02-02 09:15)
蟹が食べたくなりましたので、今日食べに行きます＾＾
by 風来鶏 (2014-02-02 09:28)
蟹は高くて手が出ませんね、正月くらいでしょうか。
by katakiyo (2014-02-02 10:40)
風来鶏 さん
美味しいカニを一杯食べてきてください。
by kurakichi (2014-02-02 22:15)
katakiyo さん
我が家でも年一でしょうね。
by kurakichi (2014-02-02 22:16)