野崎洋光流〆サバ

ほんやら洞の３９周年パーティーでも好評だった野崎洋光流〆サバについてその作り方をご披露します。
ほんとこの作り方を知ったら他の作り方の〆サバなんて一体何？という作り方です。
実は過去にも一回記事にしていますが　再度今回の写真を使って説明いたします。
まずサバはもちろん生きのいいものを使います。
　


この日府中市場で買ってきた長崎産のサバです。
目も澄んでいてお腹はパンパンで身が引き締まっています。
　


お腹を開けると見事な白子が入っていました。
繁殖期前のこの時期脂ののりは最高です。
良い素材を手に入れました。

三枚におろし、まず
　


砂糖で〆ます。
ここが野崎流のポイント。
砂糖はサバの水分を吸収しますが分子が大きいためサバの身には入って行かないので甘くなることはありません。
砂糖で〆ること４０分
　


鯖の水分が出てきています。
これを洗い流し次は
　


同じように塩をまぶし〆ます。
私は沖縄のシママースを使っています。
塩で〆るのは９０分。
これでちょうど良く味が入ります。
次は
　


酢で〆ます。
　


酢で〆るのは２０分。
酢からあげて
　


ラップに包んで使うまで冷蔵庫にしまいます。
食べる前に冷蔵庫から取り出し　小骨を抜いて
　


薄皮をはいで （これは以前の写真）
　


切り分けます。
これが野崎洋光流〆サバの作り方です。
良い素材と時間を守ればだれでも優しい味の〆サバを作ることができます。

タグ：野崎洋光 サバ

コメント 4

うーむ。シメサバ大好きな自分ですがサバさえ手に入れば真似できそうな気がします。
by こいこい (2016-03-06 17:44) 

一人ですから自分の為には作りませんが
何かあったら作りたいです。
砂糖は甘みをつけるためでなく漬物にも使いますが
〆さばに使うとは・・・
このページ保存しました。〆さばは時々作っていましたが
目からうろこです
by majyo (2016-03-06 18:07) 

こいこい　さん

時間さえ気を付けていれば美味しい〆サバができますよ。

by kurakichi (2016-03-06 21:29) 

majyo　さん

保存していただいて恐縮です。
野菜の水抜きにも砂糖を使うこと初めて知りました。
あ、それから生の鯖はアニサキスがいることがあるので気を付けてください。
私の友人は回転ずしの鯖を食べて七転八倒の苦しみを味わいました。

by kurakichi (2016-03-06 21:36)